Me crié en una ciudad del sur de nuestra Argentina, casi Patagonia; mi abuelo era un Vasco Francés, cortado por la tijera de los valores del blanco o negro, no le gustaban las medias tintas.

Siempre me daba consejos que en esos amaneceres de adolescente de los 70 me parecían cosas de viejo. Hoy los atesoro como enseñanzas de vida; uno de sus favoritos era: “Muchacho en la vida más vale sonrojarse ahora y no empalidecer después”. Y si el abuelo Mateo era un tipo de los de antes como solemos decir, albañil de oficio pero de los que hacían obras que aun hoy perduran como exponentes de una arquitectura que supo ser de las mejores del mundo.

El me inicio en el mundo del trabajo me enseño las cosas elementales que marcarían mis días hasta hoy, de el recibí los valores fundamentales, respeto a los demás, querer el trabajo y a través de el progresar, ser puntual, colaborar con los vecinos, atesorar los amigos, agradecerle a dios lo que logramos y no bajar los brazos nunca.

Como buen hombre de campo, allí él se había hecho hombre, (otro día les contare mas) su día comenzaba de madrugada, con algunos rituales, y estos lo acompañarían hasta el final de sus días;  tenía una plancha de hierro para hacer churrascos Garelli, en ella ponía algunos bifecitos que acompañaban su mate, eran su desayuno, este ritual; tenia por protagonistas: la pava, el mate de lata enlosado  la yerbera, un pan flauta comprado en la horneada de la tarde anterior que cortada en rodajas era calentada en la plancha sobre el juguito de los bifes ya casi listos. Luego todo se concentraba en la mesa de la cocina. Allí se sentaba con el diario del día y en paz con el silencio de a dos que solo el mate puede lograr, iniciaba el rito que madrugada tras madrugada lo llevo al amanecer, ya casi adulto en la época que me toco el servicio militar supe compartir algunos mates con el abuelo Mateo, fueron muchos amaneceres, pero no tantos como hoy quisiera; en ellos sus comentarios de alguna noticia, sus consejos ante alguna referencia mía a situaciones que me preocupaban hoy son parte de mi cultura de vida.

Este fue mi primer encuentro con él, el mate nada savia de calabazas, de yerbas de campo o monte ni de secados barbacuá o naturales. Pero me flecho se metió en mis venas y ya no pude dejarlo más. Recuerdos que siempre vuelven y que son parte de la magia de cada nuevo día, el siempre me acompaña, es el compañero inseparable de cada jornada, mi mate.

Los espero en otro apunte de yerba y mate buena semana.

Juan Carlos Yerba.

47 senadores presentes aprobaron la ley que declara al mate “infusión nacional”.

El texto de la ley define al mate como “la infusión preparada en base al alimento de yerba mate, que colocada en un recipiente y mojada con agua caliente, es bebida mediante una bombilla”.

“En eventos y actividades culturales, sociales o deportivas de carácter oficial, debe preverse la presencia de la expresión y logotipo de 'Mate Infusión Nacional', y la promoción de dicha bebida y sus tradiciones”, señala la norma. Las provincias de Misiones y Corrientes, en el noreste de Argentina, son las únicas productoras de yerba mate.

Sabía usted que una nueva investigación presentada en la convención anual del Instituto de Tecnólogos en Alimentos (Institute of Food Technologists) (Orlando, FL, 26 de junio de 2006), reveló un hecho sorprendente: el lomo de cerdo es tan magro como la pechuga de pollo sin piel, que es la carne de pollo más magra. Ya que el cerdo contiene tan solo 2.98 gms cada 100 gramos de carne mientras que una pechuga de pollo sin piel, en la misma cantidad de carne, contiene 3,03 gms. En la carne del cerdo actual el 70% de la grasa está localizada debajo de su piel (tocino) y apenas un 30% se aloja en el resto del cuerpo. Además, el 50% de la grasa de cerdo es ácido oleico, también abundante en el aceite de oliva y que, como en éste, tiene efectos positivos sobre los niveles de colesterol.

Dicho esto le proponemos una receta ideal para estos días grises en los que estar en casa es un placer y nada mejor que disfrutar de los aromas de la cocina, ¿me acompañan?.

Ingredientes (Para 6 personas)

1 Carré de cerdo COFRA deshuesado de aprox. 1500 Kg.

½  Litro de cerveza negra.

100 gramos de yerba mate, sol y lluvia.

½ Litro de agua.

2 Cucharadas soperas de Miel.

4 Cucharadas soperas de mostaza.

10 cebollas moradas misioneras tamaño chico y dos a cuatro tamaño medio.

Sal.

Pimienta.

Jengibre fresco.

Romero fresco.

Preparación

Esta receta es de fácil preparación ideal para comenzar mientras leemos el diario del domingo.

Colocar el agua en un jarro y agregar la yerba mate, poner la llama de la hornalla a nivel medio. Vigilar hasta que rompa el hervor y apagar. Dejar reposar 15 a 20 minutos, luego collar con filtro de papel si es posible, reservar este mate cocido bien fuerte. Mientras esperamos que el agua para la infusión de yerba rompa el hervor; Colocamos  el carré en una asadera profunda;  lo untamos con la mostaza bien parejito y de todos los lados, luego salpimentamos y aromatizamos con romero fresco, luego lo acomodamos con la grasita hacia abajo en la asadera y dejamos reposar al menos dos horas a temperatura ambiente.

Luego encendemos el horno y llevamos a temperatura media 150 a 160 grados.

Mientras esto ocurre, colocamos la cerveza y el Mate cocido en una jarra que permita más de 1 litro  y  mezclamos, allí cubrimos la carne hasta la mitad con este caldo.

Llevamos al horno la asadera por 50 o 60 minutos, rociando de vez en cuando durante la cocción con la preparación que no entro en la asadera.

Pelamos las cebollas moradas  y reservamos las más chicas, las medianas las rallamos con el lado del rallador con el que preparamos la ensalada de zanahorias y las reservamos.

A mitad de cocción unos 30 minutos, agregamos la cebolla rayada en forma pareja al juguito que está en la asadera, y acomodamos las cebollas chicas enteras agregamos el resto de la preparación de la jarra y colocamos al horno nuevamente, hasta que al pinchar el carré no brote jugo color sangre.

Antes de cortar, dejar reposar por 5 minutos.

Servir con un puré de zapallo y batatas; y el resumen del caldo de la cocción y las cebollas moradas, también en un bol prepararemos una ensalada de palta cortada en cuadraditos y cebollitas  moradas ralladas, condimentamos con Jengibre rallado y aceite de Oliva.

Anímese cocine este fin de semana y hágalo con productos de Misiones, son naturales y los produce nuestra gente en las chacras misioneras.

Juan Carlos Yerba

Decidor de las cosas

de la Yerba y el Mate

Si no se descarta la yerba después de consumida, puede proliferar una bacteria que causa problemas digestivos. Se llama ‘Bacillus Cereus’ y la identificaron científicos de la Universidad Nacional de Misiones en 18 de 32 muestras comerciales de yerba mate elaborada. Que la yerba se descarte una vez utilizada reduciría todos los problemas, “Suele suceder con el tereré o el mate cocido sobrante, que a veces se conserva para seguir consumiendo al día siguiente.

Esto implica un riesgo, porque puede causar la proliferación del microorganismo”, advirtió el ingeniero químico y magíster en tecnología de alimentos Jorge Duce, del Laboratorio de Microbiología y Biotecnología “Fernando O. Benassi” de la Universidad Nacional de Misiones (UNAM).

El equipo de investigación, integrado también por las genetistas Sylvia Bordenave y Liliana Ybarra, detectó la presencia de ‘Bacillus Cereus’ en más de la mitad de las muestras de yerba analizada. La bacteria produce unas toxinas que causan trastornos gastrointestinales. Y aunque las concentraciones medidas del microorganismo son cinco mil veces inferiores a las que se consideran riesgosas para la salud, puede proliferar si se guarda la yerba usada y se vuelve a tomar otro día.

La bacteria crece en el suelo y por eso suele hallarse en vegetales deshidratados, como especias y condimentos. Ahora también se la encontró en la yerba, dado que “no tiene un proceso de limpieza durante su elaboración”, señaló Duce, quien agregó que las esporas del germen no se inactivan a la temperatura del agua a la que generalmente se toma el mate (entre 70º y 75 ºC).

“Que la yerba se descarte una vez utilizada reduciría todos los problemas”, remarcó Duce.

“Sería bueno que se incluya esta recomendación en los paquetes de yerba”.

Cuando los españoles desembarcaron en el Nuevo Mundo, pronto descubrieron el mate de los guaraníes. Lo más común es atribuir a Hernando Arias de Saavedra su descubrimiento, ya que en el año 1544 observó a los Guaraníes usando la yerba.

Muy pronto, el consumo se extendió hasta llegar a generar un intenso tráfico regular del producto, desde su zona de origen a todo el virreinato.

Luego, los jesuitas jugarían un papel decisivo en la difusión del consumo del mate, esto fue, porque organizaron la producción de la yerba e introdujeron el cultivo en algunas de sus ‘reducciones’ o ‘misiones’, en el noreste de la Argentina, el Brasil y Paraguay.

Con esta posibilidad de disponer de más yerba, el consumo se extendió mucho más.

Tal fue la aceptación de la infusión también como te que España, para competir con el té que comercializaban los ingleses, puso a la venta la yerba mate picada para hacer una infusión que se popularizó en Europa como el té de los Jesuitas.

Esto es muy interesante y permite explicar cómo empezó a popularizarse la tradición del mate, que en mucho es similar a la del té inglés.

Pero en 1767 el rey de España expulsó a los Jesuitas de todo el imperio Español, por razones políticas.

Tras el destierro de los sacerdotes Jesuitas de las Misiones vino el abandono de los yerbales cultivados por ellos y los Guaraníes.

Esto fomento un período de decadencia para la infusión del mate, pero a pesar de ello, sobrevivió el cultivo en varios lugares de las Misiones, y el consumo continuo a pesar de ser difícil conseguir yerba, por lo que pronto se organizo un negocio muy floreciente y rentable.

En otro apunte compartiremos algunas anécdotas de este comercio.

Buen fin de semana y Feliz día de la Patria.

Juan Carlos Yerba.

Estudios recientes han determinado que la "Ilex paraguaiensis"  que es el nombre científico de la planta desde donde se extraen las hojas para preparar el mate  también tiene propiedades muy útiles en el mundo de la cosmética.
De ahí que una empresa argentina, dedicada a la Biocosmética, decidiera incluirla entre los principios activos de algunos de sus productos.

"Tiene polifenoles y antioxidantes que hasta ahora no se conocían en el mercado.

Y también tiene una cafeína sana, que no tiene el mismo efecto que la del café y teobromina, ambas xantinas que son lipolíticas", explica la bióloga Mariana Bianchin, jefa internacional de la empresa, sobre los atributos de la yerba.

Básicamente esta crema a base de "yerba mate" fue utilizada por crear productos modelantes y anticelulíticos.

A raíz de esto, la pregunta que surge es: "Si tomo yerba mate, ¿no tendré celulitis?".

Según Mariana Bianchin, no es tan así, ya que si bien la ingesta de ésta puede ser efectiva, si es aplicada en forma tópica lo será mucho más.

"Cuando ingerimos un compuesto con antioxidantes, éstos van a parar a donde primero lo requiera el cuerpo y no necesariamente el cuerpo está preocupado porque tengamos menos celulitis. Entonces, esos antioxidantes no logran llegar a la piel. En cambio, con la crema, estamos haciendo una aplicación localizada", explica la bióloga.

Asimismo, la yerba mate incorporada a los productos, no es la misma que se utiliza en la bebida tradicional.

"Las hojas (de la yerba mate) no las comemos porque son sumamente amargas, debido a que tienen un alto contenido de saponinas. 

De hecho, como ocurre con el vino, la yerba mate se estaciona, no es que apenas se cosecha se utiliza, para que baje un poco ese sabor demasiado fuerte.

Pero en la industria cosmética tomamos esa primera yerba mate, que tiene alto contenido de santinas y de polifenoles, la molemos y la incorporamos en nuestro producto", sostiene Bianchin.

Por esta razón, la yerba mate también puede encontrarse entre los principios activos de sus productos para piel sensible antiage.