No hay mejor compañero para empezar el día  que el mate.

Pero la relación del mate con el agua y la pava, no creemos que pueda ser superada el uno sin el otro no se conciben.

Nuestra  herencia  matera nos ha dejado determinados parámetros que no se pueden superar, so pena de exponerse a la crítica pública de otros fanáticos materos.

Entre  esos límites esta  el agua muy caliente o hervida, ambas enemigas del buen mate.

Pero cuidado que no se trata solamente de la temperatura, porque también el agua enfriada luego de hervida dejándola esperar un tiempo o con el agregado de otra agua fría (según mi experiencia personal), tiene que  ser descartada dado que ha sufrido una alteración química (pérdida de oxígeno), que no permite obtener el mejor gusto de la yerba.

Esto  lo afirman expertos como Amaro Villanueva, autor de varios libros sobre el mate, que son de lectura obligada para quien decida estudiar nuestra criolla infusión.

Yo me pregunto ¿siempre ha sido así? Nuestros abuelos, ¿eran tan rigurosos en cuanto a la temperatura del agua para el mate?

Para que pregunto esto, para adentrarlos en la historia del personaje de hoy el agua.

Juana Manuela Gorriti publicó en 1890, “Cocina Ecléctica”,  dedicó este libro a recopilar recetas de comidas tradicionales de Argentina y otros países de América Latina.

Juana Manuela no sólo apeló a su experiencia sino también a la de amigas, conocidas y no conocidas que por medio de cartas le hacían llegar sus recetas.

Los nombres de las colaboradoras, están consignados al pie de las mismas.

La página 363 de este libro nos permite leer lo siguiente texto firmado por Carmen Gascón de Vela y titulado EL MATE:

“Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata, siempre, el mate, es y será el favorito de los retretes, recámaras y dormitorios.

Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi, un culto. Aquellos hombres barbudos y graves los sorben con una solemnidad parecida á la adoración. Y, cosa extraña; entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos, sabe confeccionarlo. Dan á la yerba, en su infusión con el agua hirviente, un perfume exquisito, que una vez probado se echa de menos.

Hablando de esto á un viejo gaucho, vecino de mi Estancia: Claro! respondió. Si es la cebadura de Artigas. Dicen que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. A mí, me es ya imposible cebarlo, por la parálisis que sufro en los dedos; pero daré á Vd. la sencilla manera de hacerlo:

Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro ó fierro esmaltado. El mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echa, al través de la bombilla, dos cucharadas de agua fría.

Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, á fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.

Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba; y á esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras este se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.

Trascribo, cual me dictó su receta el viejo gaucho, quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate.”

La pucha que polémicos relatos no? Hoy ya por consejos, ya por indicaciones, ya por gusto y por salud se tiene claro que el agua dependiendo de la zona debe estar entre 75 y 80 grados más o menos, pero también dependerá del nivel del mar de la zona en la que este mateando.

¿Porque digo esto?, lea:

¿Donde hierve el agua más rápido, en la playa o en una montaña?

En zonas de altura. Ya que la presión es menor y el líquido necesita menos temperatura para entrar en ebullición. La presión del vapor de un líquido en equilibrio con el líquido mismo es lo que se conoce como presión de vapor.
Si aumentamos la temperatura, la presión de vapor aumenta. Cuando la presión de vapor alcanza la presión exterior el líquido comienza a hervir. Por lo tanto si la presión exterior es menor el agua no debe calentarse tanto para hervir.
Así que el factor importante aquí es LA PRESIÓN ATMOSFÉRICA, que es determinada por:
1_LA ALTITUD.
2_EL CLIMA.
Así pues a mayor altitud el agua por lo general hervirá a menor temperatura, pero si se acerca una tormenta hacia donde usted está la presión atmosférica también bajara y el punto de ebullición variara sin necesidad de que usted se mueva de donde está.

"La temperatura de ebullición del agua depende de la presión exterior. La presión atmosférica, a la que se ve sometida el agua, depende de las condiciones climatológicas y de la altitud del lugar. A mayor altitud (menor presión), menor temperatura de ebullición.
En el pico del Everest el agua hierve aproximadamente a la temperatura de unos 60ºC. En la cumbre del Mont Blanc (4810 m de altura) la temperatura de ebullición es 84ºC. Mientras que, al nivel del mar, donde la presión de la atmósfera es aproximadamente 760 mmHg, el agua hierve a 100ºC".

Bueno amigos y amigas, ya me estoy despidiendo mate de por medio hasta otro apunte de yerba y mate.

Juan Carlos Yerba