Si no se descarta la yerba después de consumida, puede proliferar una bacteria que causa problemas digestivos. Se llama ‘Bacillus Cereus’ y la identificaron científicos de la Universidad Nacional de Misiones en 18 de 32 muestras comerciales de yerba mate elaborada. Que la yerba se descarte una vez utilizada reduciría todos los problemas, “Suele suceder con el tereré o el mate cocido sobrante, que a veces se conserva para seguir consumiendo al día siguiente.

Esto implica un riesgo, porque puede causar la proliferación del microorganismo”, advirtió el ingeniero químico y magíster en tecnología de alimentos Jorge Duce, del Laboratorio de Microbiología y Biotecnología “Fernando O. Benassi” de la Universidad Nacional de Misiones (UNAM).

El equipo de investigación, integrado también por las genetistas Sylvia Bordenave y Liliana Ybarra, detectó la presencia de ‘Bacillus Cereus’ en más de la mitad de las muestras de yerba analizada. La bacteria produce unas toxinas que causan trastornos gastrointestinales. Y aunque las concentraciones medidas del microorganismo son cinco mil veces inferiores a las que se consideran riesgosas para la salud, puede proliferar si se guarda la yerba usada y se vuelve a tomar otro día.

La bacteria crece en el suelo y por eso suele hallarse en vegetales deshidratados, como especias y condimentos. Ahora también se la encontró en la yerba, dado que “no tiene un proceso de limpieza durante su elaboración”, señaló Duce, quien agregó que las esporas del germen no se inactivan a la temperatura del agua a la que generalmente se toma el mate (entre 70º y 75 ºC).

“Que la yerba se descarte una vez utilizada reduciría todos los problemas”, remarcó Duce.

“Sería bueno que se incluya esta recomendación en los paquetes de yerba”.

Cuando los españoles desembarcaron en el Nuevo Mundo, pronto descubrieron el mate de los guaraníes. Lo más común es atribuir a Hernando Arias de Saavedra su descubrimiento, ya que en el año 1544 observó a los Guaraníes usando la yerba.

Muy pronto, el consumo se extendió hasta llegar a generar un intenso tráfico regular del producto, desde su zona de origen a todo el virreinato.

Luego, los jesuitas jugarían un papel decisivo en la difusión del consumo del mate, esto fue, porque organizaron la producción de la yerba e introdujeron el cultivo en algunas de sus ‘reducciones’ o ‘misiones’, en el noreste de la Argentina, el Brasil y Paraguay.

Con esta posibilidad de disponer de más yerba, el consumo se extendió mucho más.

Tal fue la aceptación de la infusión también como te que España, para competir con el té que comercializaban los ingleses, puso a la venta la yerba mate picada para hacer una infusión que se popularizó en Europa como el té de los Jesuitas.

Esto es muy interesante y permite explicar cómo empezó a popularizarse la tradición del mate, que en mucho es similar a la del té inglés.

Pero en 1767 el rey de España expulsó a los Jesuitas de todo el imperio Español, por razones políticas.

Tras el destierro de los sacerdotes Jesuitas de las Misiones vino el abandono de los yerbales cultivados por ellos y los Guaraníes.

Esto fomento un período de decadencia para la infusión del mate, pero a pesar de ello, sobrevivió el cultivo en varios lugares de las Misiones, y el consumo continuo a pesar de ser difícil conseguir yerba, por lo que pronto se organizo un negocio muy floreciente y rentable.

En otro apunte compartiremos algunas anécdotas de este comercio.

Buen fin de semana y Feliz día de la Patria.

Juan Carlos Yerba.

Estudios recientes han determinado que la "Ilex paraguaiensis"  que es el nombre científico de la planta desde donde se extraen las hojas para preparar el mate  también tiene propiedades muy útiles en el mundo de la cosmética.
De ahí que una empresa argentina, dedicada a la Biocosmética, decidiera incluirla entre los principios activos de algunos de sus productos.

"Tiene polifenoles y antioxidantes que hasta ahora no se conocían en el mercado.

Y también tiene una cafeína sana, que no tiene el mismo efecto que la del café y teobromina, ambas xantinas que son lipolíticas", explica la bióloga Mariana Bianchin, jefa internacional de la empresa, sobre los atributos de la yerba.

Básicamente esta crema a base de "yerba mate" fue utilizada por crear productos modelantes y anticelulíticos.

A raíz de esto, la pregunta que surge es: "Si tomo yerba mate, ¿no tendré celulitis?".

Según Mariana Bianchin, no es tan así, ya que si bien la ingesta de ésta puede ser efectiva, si es aplicada en forma tópica lo será mucho más.

"Cuando ingerimos un compuesto con antioxidantes, éstos van a parar a donde primero lo requiera el cuerpo y no necesariamente el cuerpo está preocupado porque tengamos menos celulitis. Entonces, esos antioxidantes no logran llegar a la piel. En cambio, con la crema, estamos haciendo una aplicación localizada", explica la bióloga.

Asimismo, la yerba mate incorporada a los productos, no es la misma que se utiliza en la bebida tradicional.

"Las hojas (de la yerba mate) no las comemos porque son sumamente amargas, debido a que tienen un alto contenido de saponinas. 

De hecho, como ocurre con el vino, la yerba mate se estaciona, no es que apenas se cosecha se utiliza, para que baje un poco ese sabor demasiado fuerte.

Pero en la industria cosmética tomamos esa primera yerba mate, que tiene alto contenido de santinas y de polifenoles, la molemos y la incorporamos en nuestro producto", sostiene Bianchin.

Por esta razón, la yerba mate también puede encontrarse entre los principios activos de sus productos para piel sensible antiage.

Eduardo Gómez Lestani, es  poeta, escritor, ensayista y dramaturgo nacido en Resistencia, provincia del Chaco, donde reside.

Estudió Medicina en la Universidad Nacional de Córdoba donde se recibió de médico cirujano, y ocupó entre 1982 y 1984 la presidencia del Colegio Médico Gremial de Resistencia. Desempeñó diversos cargos en el gobierno provincial: Subsecretario de Promoción y Asistencia de la Comunidad (1973-1974) y subsecretario de Cultura (1987-1991). En el período 1974-1984 fue presidente de SADE (Sociedad Argentina de Escritores) del Chaco. Como novelista es autor de "Crónica del monte" y "Los envenenados y los ritos", entre otras. Su poesía, de tono coloquial, no se enreda en elaboradas metáforas; por el contrario, fijadas en el papel con las palabras precisas, adquiere densidad por la contundencia de su significado. "Del uno a la multitud" y "Odas populares" son dos de sus poemarios.

De su autoría es esta ODA AL MATE COCIDO que gustoso comparto con ustedes.

ODA AL MATE COCIDO

Después que Mario Nestoroff habló del mate,

lo mejor ya estuvo dicho.

Pero el no habló del cocido, la taza humeante y verdecita con sabor a colimba y pobrerío.

Ni del refrigerio de los empleados públicos con algunos bizcochitos pero exiliado al exterior de los despachos, al más allá de las alfombras

y del acondicionado aire.

El cocido se mimetiza con solo una galleta arriba de un andamio,

y es celebración para la magia de miles de ladrillos ordenados,

por el oficio, la cal y la plomada, allá, en el medio del viento.

El cocido con leche es solidario, desayuno y algo más, acá en el sur,

latinoamericano. Es el que piden los pobres en los barrios,cuando los políticos transitan la geografía del voto y la promesa.

Una taza de cocido con leche y un pancito, impiden en la escuela los desmayos,y el tiritar de los niñitos pálidos en frente de la misma enseña patria.

En nuestro corazón, sabemos, demasiado, que esa bandera al flamear, saluda, las maestras y a su sueño desvelado. A los niños ansiosos de saber,de galletas, de amor y de cocido. A los que anhelan, simplemente,

con el trabajo de sus manos alimentar a sus hijos.

Si los ministros, gobernadores, presidentes,títeres asombrados de la globalización, supieran, de qué modo late un corazón de niño frente a una taza de cocido.

O mejor si esos niños, un día, saben como ser dignos, libres,Argentinos.

¿Les gusto?, espero que si, nos volveremos a encontrar en el próximo apunte de yerba y mate, siempre mate en mano.

Juan Carlos Yerba

Cebador y Decidor 

de las cosas del Mate

Se me antojo que quienes hemos hecho del mate un culto; también hemos ido atesorando hábitos, frases, dichos y reflexiones vinculadas a nuestra infusión / compañía.

Esta es la razón por la que me atrevo a compartir con ustedes una especie de diccionario matero; para ver qué cosas decimos, porque las decimos y que significan; me acompañan en este desafío?.

Encimar el mate:

Cuando el cebador ofrece en mayor cantidad a una persona de la rueda los mates o, si cebando para una sola persona, se los da muy seguidos.

Esto es interpretado como que se lo quiere molestar, y se apresura a dar las gracias, que suele ser lo que desea el cebador.

Agua quemada:

Se refiere al agua hervida.

La pava está que vuela:

Dícese cuando al hervir el agua suelta tanto vapor que hace mover la tapa a uno y otro lado, semejante a un aleteo.

Cebar pelando:

Cuando se ceba el mate con agua demasiado caliente, como para pelar un chancho. Esto se interpreta como un insulto, tratar de chancho al convidado.

Tatusear el mate:

Puede referirse a dar vuelta la cebadura o a ensillarla, para que el mate recobre buen sabor.

En el último caso, equivale a hacer bostear el mate.

Hacer bostear el mate:

Sacarle un poco de yerba, ya sea para alargarlo, o para ensillarlo.

Bueno por hoy, paro pero hay mas y seguro ustedes algo tendrán para contarme y agregar animence me escriben aquí a apuntesdeyerbaymate@gmail.com

Hasta el próximo apunte de yerba y mate, siempre mate de por medio.

Buen fin de semana y mejor semana para todos.

Juan Yerba

Cebador y Decidor

de las cosas del Mate

No hay mejor compañero para empezar el día  que el mate.

Pero la relación del mate con el agua y la pava, no creemos que pueda ser superada el uno sin el otro no se conciben.

Nuestra  herencia  matera nos ha dejado determinados parámetros que no se pueden superar, so pena de exponerse a la crítica pública de otros fanáticos materos.

Entre  esos límites esta  el agua muy caliente o hervida, ambas enemigas del buen mate.

Pero cuidado que no se trata solamente de la temperatura, porque también el agua enfriada luego de hervida dejándola esperar un tiempo o con el agregado de otra agua fría (según mi experiencia personal), tiene que  ser descartada dado que ha sufrido una alteración química (pérdida de oxígeno), que no permite obtener el mejor gusto de la yerba.

Esto  lo afirman expertos como Amaro Villanueva, autor de varios libros sobre el mate, que son de lectura obligada para quien decida estudiar nuestra criolla infusión.

Yo me pregunto ¿siempre ha sido así? Nuestros abuelos, ¿eran tan rigurosos en cuanto a la temperatura del agua para el mate?

Para que pregunto esto, para adentrarlos en la historia del personaje de hoy el agua.

Juana Manuela Gorriti publicó en 1890, “Cocina Ecléctica”,  dedicó este libro a recopilar recetas de comidas tradicionales de Argentina y otros países de América Latina.

Juana Manuela no sólo apeló a su experiencia sino también a la de amigas, conocidas y no conocidas que por medio de cartas le hacían llegar sus recetas.

Los nombres de las colaboradoras, están consignados al pie de las mismas.

La página 363 de este libro nos permite leer lo siguiente texto firmado por Carmen Gascón de Vela y titulado EL MATE:

“Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata, siempre, el mate, es y será el favorito de los retretes, recámaras y dormitorios.

Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi, un culto. Aquellos hombres barbudos y graves los sorben con una solemnidad parecida á la adoración. Y, cosa extraña; entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos, sabe confeccionarlo. Dan á la yerba, en su infusión con el agua hirviente, un perfume exquisito, que una vez probado se echa de menos.

Hablando de esto á un viejo gaucho, vecino de mi Estancia: Claro! respondió. Si es la cebadura de Artigas. Dicen que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. A mí, me es ya imposible cebarlo, por la parálisis que sufro en los dedos; pero daré á Vd. la sencilla manera de hacerlo:

Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro ó fierro esmaltado. El mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echa, al través de la bombilla, dos cucharadas de agua fría.

Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, á fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.

Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba; y á esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras este se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.

Trascribo, cual me dictó su receta el viejo gaucho, quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate.”

La pucha que polémicos relatos no? Hoy ya por consejos, ya por indicaciones, ya por gusto y por salud se tiene claro que el agua dependiendo de la zona debe estar entre 75 y 80 grados más o menos, pero también dependerá del nivel del mar de la zona en la que este mateando.

¿Porque digo esto?, lea:

¿Donde hierve el agua más rápido, en la playa o en una montaña?

En zonas de altura. Ya que la presión es menor y el líquido necesita menos temperatura para entrar en ebullición. La presión del vapor de un líquido en equilibrio con el líquido mismo es lo que se conoce como presión de vapor.
Si aumentamos la temperatura, la presión de vapor aumenta. Cuando la presión de vapor alcanza la presión exterior el líquido comienza a hervir. Por lo tanto si la presión exterior es menor el agua no debe calentarse tanto para hervir.
Así que el factor importante aquí es LA PRESIÓN ATMOSFÉRICA, que es determinada por:
1_LA ALTITUD.
2_EL CLIMA.
Así pues a mayor altitud el agua por lo general hervirá a menor temperatura, pero si se acerca una tormenta hacia donde usted está la presión atmosférica también bajara y el punto de ebullición variara sin necesidad de que usted se mueva de donde está.

"La temperatura de ebullición del agua depende de la presión exterior. La presión atmosférica, a la que se ve sometida el agua, depende de las condiciones climatológicas y de la altitud del lugar. A mayor altitud (menor presión), menor temperatura de ebullición.
En el pico del Everest el agua hierve aproximadamente a la temperatura de unos 60ºC. En la cumbre del Mont Blanc (4810 m de altura) la temperatura de ebullición es 84ºC. Mientras que, al nivel del mar, donde la presión de la atmósfera es aproximadamente 760 mmHg, el agua hierve a 100ºC".

Bueno amigos y amigas, ya me estoy despidiendo mate de por medio hasta otro apunte de yerba y mate.

Juan Carlos Yerba